Crepes dolci, o crepes salate, questo è il dilemma. Una preparazione semplice con ingredienti facilmente reperibili che si presta a mille ricette, ideali ad ogni tipo di palato e voglia. Le crepes si presentano come sottili e morbidi dischi a base di uova, latte e farina cotti su una piastra riscaldata. Una sorta di frittatina molto leggera che deve il suo nome, dal latino “crispus”, ossia arricciato, alle grinze che vengono a formarsi una volta pronte.
Sono perfette per le attività di ristorazione perché permettono di arricchire il proprio menù con piatti che possono essere facilmente adattati agli ingredienti che si hanno in frigo, oltre che alle preferenze dei clienti. In pochi minuti saranno offerte crepes dolci e salate a cui nessuno saprà resistere.
La storia delle crepes
Facili e veloci da preparare, la loro origine ha radici lontane nel tempo ma, essendo una ricetta composta da semplici ingredienti simili ad altre svariate preparazioni, è difficile affermare con certezza il momento ed il luogo esatto in cui sono nate. Una leggenda narra che già nel V secolo le crepes avevano fatto la loro comparsa. Il tutto risale alla festa della Candelora celebratasi a Roma, quando il pontefice Gelasio chiese ai cui cuochi di preparare qualcosa di sostanzioso per i pellegrini francesi giunti stremati nella capitale per la celebrazione. Il risultato piacque talmente tanto che la ricetta delle crepes venne esportata in Francia, paese dove divennero uno dei piatti più caratteristici.
Le più famose rimangono quelle del 1895, nate un po’ per caso, un po’ per fortuna, dal cameriere del Café de Paris di Montecarlo Henri Charpentier. Sono le crepes Suzette, imbevute in una salsa composta da zucchero caramellato, succo di agrumi, scorza d’arancia e Grand Marnier e cucinate alla flambé. Il piatto venne servito al Principe di Galles, divenuto poi Re Edoardo VII, il quale rimase così soddisfatto da chiederne il bis.
Come preparare le crepes
Come accennato, la ricetta base prevede latte, uova e farina. A seconda della declinazione, dolce o salata, potranno essere incorporati nella prima un po’ di vanillina mentre nella seconda un po’ di sale. Una volta mescolati tutti gli ingredienti e facendo bene attenzione a setacciare la farina per non creare grumi, con l’aiuto di un mestolo bisognerà versare il composto in una padella o su una piastra ben calda unta con una noce di burro. Cotta la crepes su ogni lato per una manciata di minuti, sarà pronta per essere farcita.
Essendo la cottura determinante per la riuscita del piatto, per i ristoratori è consigliabile dotarsi dei migliori strumenti sul mercato in grado di preparare velocemente più crepes al minuto. L’opzione migliore per ammortizzare i costi sono le macchine per crepes in comodato, avendo così la possibilità di pagare solamente la fornitura dei prodotti per la realizzazione delle crepes e utilizzare gratuitamente una macchina professionale.
Per quanto riguarda il condimento, tra le crepes dolci più apprezzate quelle alla nutella, marmellata o crema guarnite con topping e granelle di vario tipo. In estate è molto apprezzata anche la crepes al gelato, fresca e adatta alle giornate più afose. Le varianti salate prevedono, una volta farcite, una seconda cottura in forno. I migliori ripieni sono ai 4 formaggi; radicchio, gorgonzola e noci; funghi e salsiccia; prosciutto cotto e formaggio; ragù di scampi e gamberi; salmone e formaggio cremoso. In tutti questi casi, una volta condite le crepes dovranno essere arrotolate come fossero dei cannelloni o piegate a fazzoletto, riposte in una terrina con alla base un leggero strato di besciamella e spolverate con un ulteriore strato di besciamelle e parmigiano reggiano. Infine dovranno essere cotte in forno preriscaldato per una decina di minuti. Il risultato sarà da leccarsi i baffi.
