Dott.ssa Katya Tarantino, Biologa Nutrizionista
Presidente Associazione Pabulum
Non è certo come e quando sia nata la pizza, il suo antesignano doveva assomigliare piuttosto a una focaccia, il cui impasto di acqua e grano triturato veniva cotto dall’uomo primitivo sulle pareti in pietra arroventata. Dopo la scoperta della lievitazione da parte degli Egizi, lo stesso impasto divenne più soffice e appetitoso. L’incontro tra farina impastata e lievitata e il pomodoro avvenne nella Napoli dell’Ottocento, è qui infatti che nacque la pizza come noi la intendiamo, il nostro prodotto nazionale.
Oggi la pizza ha conquistato il mondo; tuttavia, la vera napoletana è descritta sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea (14 febbraio 2008) con questi ingredienti: pomodori pelati, mozzarella di bufala dop, olio extravergine di oliva, origano. Misure: diametro non superiore a 35 cm, il bordo rialzato (cornicione) tra 1-2 cm, consistenza morbida, elastica e facilmente piegabile a “libretto”.
Vietato usare il mattarello per stendere l’impasto, che il pizzaiolo deve rivoltare varie volte fino a ottenere un disco di pasta, non superiore a 0,4 cm.
La cottura è in forno refrattario a cupola e a legna, fra i 420-480 gradi. Il legno ideale è di quercia o di olivo. Dal febbraio 2010 la pizza napoletana è ufficialmente riconosciuta come specialità tradizionale garantita dalla Comunità Europea.
La pizza è da considerarsi un piatto completo, poiché contiene tutti i nutrienti che andrebbero introdotti con ogni pasto secondo una dieta equilibrata. La pasta, a base di farina, fornisce i carboidrati complessi; l’olio extravergine d’oliva contiene i grassi monoinsaturi, consigliati dalla dieta mediterranea; il pomodoro fornisce fibre, vitamine (soprattutto vitamina C) e antiossidanti (come ad esempio il licopene). Non bisogna dimenticare le proprietà benefiche del basilico, ricco in vitamina C, vitamina E e altri antiossidanti.
La pizza margherita, ricca di mozzarella, è un alimento molto calorico quindi non andrebbe consumata tutti i giorni. La mozzarella, come tutti i formaggi, apporta inoltre grassi saturi e colesterolo in quantità rilevanti. Nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata, è consigliato consumare la pizza una volta alla settimana, come piatto unico. Le caratteristiche nutrizionali di una pizza margherita sono molto variabili: ha un apporto calorico di circa 270 kcal ed una percentuale di grassi saturi e sodio che superano nella maggior parte dei casi le dosi giornaliera raccomandate. E’ possibile concepire una pizza meno calorica, cioè con quasi il 30% di calorie in meno. Come fare? Una pizza molto semplice (farina, acqua, poco sale, lievito, sugo, olio evo), più equilibrata negli ingredienti, meno calorica della margherita (circa 243 kcal per 100g) in modo che possa rientrare nei parametri nutrizionali raccomandati. Si riducono la quantità di farina, cioè le dimensioni del “panetto” di pizza, e il condimento (mozzarella) in modo da rientrare nelle kcal consigliate per pasto. La pizza si avvia finalmente verso un futuro più salutare e consapevole.
