Dal Cilento, Cristian Santomauro, ultimo custode della pizza ammaccata, si aggiudica il “The Best Pizza Identity” durante la cerimonia dei The Best Pizza Awards 2024 – un progetto organizzato da The Best Chef presso lo Spazio Antologico – East End Studios di Milano. La motivazione è quella di aver saputo interpretare la pizza in modo profondamente identitario, trasmettendo un messaggio unico e autentico, in linea con l’obiettivo del premio: valorizzare chi porta avanti una tradizione che esalta il proprio territorio e tutte le sue specificità. Cristian Santomauro è un artigiano della pizza e titolare della pizzeria L’Ammaccata – Antica Pizza Cilentana (Casal Velino) con l’intuizione che il “futuro della cucina e della pizza è nel passato” ha fatto letteralmente rivivere l’antica tradizione dell’ammaccata, una ricetta unica che veniva un tempo realizzata dalle donne locali. A soli 33 anni è già ambasciatore della dieta mediterranea con la mission di promuove un’alimentazione sana e sostenibile, preservando i sapori e le tradizioni attraverso la Pizza Cilentana Ammaccata. L’ammaccata è semplice, fatta con grani antichi, lievito madre e un po’ di sale; il sugo di pomodoro (quarantino cotto nel ruoto nel forno a legna) arricchito con aglio, cipolla e origano, viene cotto a parte, mentre il cacioricotta stagionato di capra cilentana è grattugiato sopra. L’impasto è lavorato a mano nella madia di legno, proprio come si faceva un tempo.
Cristian Santomauro, emozionato commenta il ritiro del premio: “Questo premio non va a me, va alla mia terra, il Cilento. Io vengo da un piccolo paese di 400 abitanti, Piano Vetrale. L’Ammaccata è un progetto di valorizzazione che ritorna alle origini della panificazione e della pizza, che storicamente si preparava quando si cuoceva il pane. Pur essendo laureato in ingegneria, ho scelto da 15 anni la strada della pizza. Ispirandomi a Parmenide, il fondatore dell’ontologia, che ha influenzato l’intera storia della filosofia occidentale e che proprio a Elea (Velia) ha compiuto la sua rivoluzione sul pensiero dell’essere – “l’essere è, il non essere non è” – mi sono posto una domanda: “Che cosa mi fa essere e cosa mi fa non essere?” e ho capito che per me ‘essere’ vuol dire fare il pizzaiolo, per un motivo ben chiaro: se avessi potuto, facendo l’ingegnere, aiutare la mia terra, l’avrei fatto. Attraverso l’arte della pizza si possono trasmettere valori morali, come ha fatto nonna Teresa con me. Questo premio è per lei. Io faccio semplicemente ciò che faceva mia nonna in una madia di legno: impastare qualche pizza per la sera e aiutare gli agricoltori locali. Il Cilento è la culla della dieta mediterranea, e questo è ciò che rappresentiamo e facciamo ogni giorno: trasmettiamo valori.
L’ammaccata cilentana nasce da un’antica tradizione. Per i contadini del Cilento, il sabato era dedicato alla preparazione del pane, ma prima di infornarlo, le donne realizzavano un impasto a base di lievito madre e semola di grano duro mescolata con farina di grano tenero, chiamato in vari modi, tra cui “pizzidda”, “rianata”, “ammaccata”. Infornare questo impasto consentiva non solo di verificare che la temperatura del forno fosse adeguata, ma rappresentava un momento di convivialità. La memoria visiva e soprattutto olfattiva ha spinto Cristian Santomauro, che da piccolo aiutava sua nonna Teresina, nella preparazione dell’ammaccata, a ritrovare quel gusto antico. Per questo, si è messo alla ricerca di testimonianze orali, racconti e ricette tipiche del suo paese d’origine, Piano Vetrale, imparando non solo i procedimenti, ma anche la tecnica e la manualità che gli hanno permesso di trasformare la sua passione in un lavoro. Ingredienti, ricette e strumenti tipici, come la madia e la pala di legno, sono stati riscoperti da Cristian, che non transige sugli ingredienti: devono essere prodotti tipici e di stagione, coltivati nel suo orto, proprio come faceva sua nonna.
