Questo 15 settembre, in occasione del 10° anniversario, Locale Firenze – il rinomato ristorante e cocktail bar al 36° posto dei World’s 50 Best Bars – inaugura Labo-ttega, un nuovo spazio dedicato alla ricerca e alla sperimentazione in ambito mixology, ospitato nelle suggestive cantine sotterranee del palazzo trecentesco che lo accoglie.
Concepito come un laboratorio creativo, Labo-ttega unisce il linguaggio della cucina a quello del bar, proponendo un percorso F&B inedito che unisce sapori liquidi e solidi, guidato dall’Executive Chef Simone Caponnetto e dal Bar Manager Fabio Fanni.
Dopo secoli di trasformazioni, questo ambiente unico ospiterà masterclass esclusive, esperienze gastronomiche e di mixologia curate, ed eventi privati focalizzati sull’innovazione e la sperimentazione sugli ingredienti. Disponibile su prenotazione, Labo-ttega va a completare la proposta di Locale Firenze, che rimane una delle destinazioni preferite in città per aperitivo, cena o dopo cena.
Ogni portata, composta da un boccone e un cocktail d’autore, è dedicata a uno o due ingredienti, e guida gli ospiti in un’immersione nel gusto della durata di circa un’ora e mezza. Maiale e Pesche – un Milk Punch a base di Marsala, whisky, pesca, mela, fondo bruno di maiale e latte – utilizza il fondo di maiale della cucina come base e viene accompagnato da Terrina di Maiale, un boccone caldo e avvolgente che valorizza ingredienti tradizionalmente considerati di scarto. La portata è completata da una salsa di ’nduja calabrese, arancia e senape e, a rinfrescare il palato, un’insalatina di zenzero, cipollotto e menta fresca. Il drink, limpido ma corposo, è un connubio di acidità, tostatura e note umami. Cipolla, reinterpretazione toscana del whisky highball, è preparato con bourbon aromatizzato al miso d’orzo, shrub di cipolla verjus e Perrier soda, un omaggio alla cipolla di Certaldo DOP. Zafferano, dal colore dorato, è un cocktail a base di kombucha di zafferano del Chianti (Colle Val D’Elsa) e sherry Amontillado. A concludere l’esperienza, un dessert che utilizza il miele toscano: un parfait al latte di pecora, servito con pan di spagna al grano saraceno e miele locale direttamente dal favo, abbinato a un Old Fashioned al miele di castagno fatto in casa e invecchiato due anni in botte e vino di limone.
Il nome Labo-ttega nasce dall’unione di laboratorio e bottega. Storicamente a Firenze, la bottega non era solo un negozio, ma un centro di apprendimento, produzione e creatività, dove artigiani e alchimisti formavano apprendisti, creando opere d’arte e oggetti d’uso quotidiano: luoghi dove si imparava un mestiere e si tramandava il sapere.
Labo-ttega è uno spazio intimo e di collaborazione delle due realtà cardine di Locale Firenze: il ristorante ed il bar, rispettivamente una collaborazione ravvicinata di Fabio e Simone. Fermentazione, distillazione e infusione diventano qui strumenti per raccontare un gusto, un equilibrio, un’identità, avvicinandosi più alla cucina d’autore che al bar classico. La filosofia è quella dell’essenzialità: pochi ingredienti selezionati e lavorati con cura, per chi cerca qualcosa di più profondo di un semplice cocktail.
Fabio Fanni, commenta: “Labo-ttega ci offre la possibilità di sperimentare ancora di più, utilizzando tecniche come la fermentazione e la nostra già vasta produzione di miso, kombucha e amazake. Non si tratta di bere un semplice drink, ma di vivere un’esperienza sensoriale studiata con coerenza, precisione e rispetto per ciò che il territorio offre in quel momento dell’anno.” Chef Simone aggiunge: “Bar e cucina si scambiano idee e tecniche, nate da anni di collaborazione. Con questo percorso voglio celebrare il valore dell’ingrediente originale, riscoprendo materie prime dimenticate come il vero zafferano toscano, il miele autentico e i fagioli zolfini per esempio.”
Labo-ttega inaugura così un nuovo capitolo, che guarda a un futuro in cui cucina e mixology si intrecciano sempre più profondamente nei menu del ristorante e cocktail bar fiorentino.
Il percorso Labo-ttega sarà disponibile e prenotabile sul sito di Locale Firenze dal 15 Settembre al costo di EUR 65 per 8 portate, ciascuna con pairing di cocktail.
