A Busto Garolfo tornano i sapori di una volta grazie al lavoro del Comune e del Gruppo di Ricerca Storica, che hanno recuperato la carsènza, l’antico dolce contadino preparato nelle occasioni di festa con la pasta del pane avanzata e frutta fresca o secca di stagione. Una tradizione che risale a quando le famiglie impastavano il pane in casa e utilizzavano quello che avanzava per preparare il dolce della domenica. Grazie alla collaborazione di cinque panifici del paese, la carsènza tornerà a essere prodotta e venduta durante tutti i giorni della Fiera Autunnale e anche dopo la manifestazione. Un progetto che trasforma la ricerca storica in un recupero concreto delle tradizioni gastronomiche locali.
L’iniziativa sarà presentata domenica 15 novembre 2026, alle 10.30, nella Sala Civica di Busto Garolfo, con ingresso da via Magenta 25, durante l’incontro «La memoria in un dolce – La carsènza: sapore d’autunno», organizzato nell’ambito degli appuntamenti che precedono la Fiera di Busto Garolfo, sostenuta dalla Bcc di Busto Garolfo e Buguggiate.
A raccogliere la sfida sono stati i panifici Mellere, Millefoglie, Paladino, Pancaffè Comerio e Proietto, che hanno lavorato sulle indicazioni emerse dalla ricerca storica per realizzare cinque diverse interpretazioni dell’antica ricetta, recuperando ingredienti e metodi di preparazione legati alla tradizione locale.
La carsènza appartiene alla tradizione contadina e nasceva nelle case, quando il pane veniva ancora impastato dalle donne di famiglia e portato a cuocere nei forni del paese. «La carsènza non era altro che un dolce ricavato dall’impasto del pane – racconta Barbaglia –. Una volta le mamme e le nonne preparavano il pane in casa e lo portavano a cuocere nei forni comunali. Quando avanzava un po’ di impasto, soprattutto nel periodo autunnale, lo arricchivano con la frutta di stagione. Si potevano utilizzare i fichi, ma a Busto Garolfo si usava prevalentemente l’uva Clinton, conosciuta anche come uva americana, quella con gli acini piccoli, che veniva coltivata nella nostra zona. Era un prodotto che si aveva a disposizione e che permetteva di preparare un dolce da mangiare la domenica». A ricostruire questa storia è stata Federica Barbaglia, presidente del Gruppo di Ricerca Storica di Busto Garolfo, che insieme agli altri componenti dell’associazione ha approfondito le origini della preparazione e le sue caratteristiche locali, recuperando anche il ricordo degli antichi forni e delle consuetudini delle famiglie. «Adesso, quando si entra in una panetteria, si trova il classico pane con l’uva passa – prosegue Barbaglia –. Da noi, invece, si utilizzava soprattutto l’uva Clinton, proprio perché era coltivata in paese. Anche le farine erano differenti da quelle che si usano oggi: si impiegavano farine di segale e di grani più duri rispetto a quelle del pane tradizionale attuale».
L’idea di recuperare questi sapori nasce dall’amministrazione comunale, con l’obiettivo di valorizzare una parte della storia locale attraverso il coinvolgimento diretto degli artigiani del paese. «L’idea nasce dall’assessore alla Promozione del territorio Daniele Dianese – spiega Susanna Biondi, assessore alla Cultura del Comune di Busto Garolfo –. Abbiamo poi lavorato insieme per ridare vita, ma soprattutto per riportare all’attenzione un dolce che non intendiamo presentare come esclusivamente bustese, perché appartiene alla tradizione del Milanese. Era molto diffuso nelle famiglie contadine. La ricetta cambiava da famiglia a famiglia e da paese a paese».
Roberto Scazzosi, presidente della Bcc di Busto Garolfo e Buguggiate, gruppo Bcc Iccrea, commenta: «Questi erano i dolci che anche i fondatori della nostra Bcc, con tutta probabilità, mangiavano nelle loro case e condividevano con le proprie famiglie nei giorni di festa. La carsènza appartiene a quel mondo contadino nel quale, oltre un secolo fa, affondano le radici della nostra banca. Un mondo fatto di agricoltori, artigiani, piccoli commercianti e famiglie che, attraverso il lavoro, il risparmio e la solidarietà reciproca, hanno costruito le basi dello sviluppo economico e sociale del nostro territorio. Per questo la riscoperta di un’antica ricetta ha per noi un significato particolare: ci riporta alle origini della nostra comunità e ai valori sui quali è nato il Credito Cooperativo. È particolarmente importante, inoltre, che la carsènza non venga proposta soltanto in occasione della Fiera, ma continui a essere prodotta e venduta anche successivamente. Significa che la memoria del passato può diventare un’opportunità concreta per le attività artigianali e commerciali di oggi. La carsènza ci ricorda che dalle cose più semplici, come un po’ di pasta del pane arricchita con i frutti della terra, possono nascere tradizioni capaci di attraversare le generazioni. Ed è bello pensare che un dolce che probabilmente conoscevano anche i nostri fondatori possa tornare oggi sulle tavole dei loro discendenti».
I cinque panifici di Busto Garolfo coinvolti hanno ricevuto una ricetta di riferimento, ma hanno avuto la possibilità di sperimentare liberamente, scegliendo le farine, gli ingredienti e le modalità di preparazione. Ne sono nate cinque versioni della carsènza, accomunate dall’origine storica, ma differenti per le scelte dei singoli artigiani. «Abbiamo avuto un’ottima collaborazione, come sempre, dal Gruppo di Ricerca Storica, che ha sviluppato tutto l’argomento, e una grande disponibilità da parte dei nostri panifici – sottolinea Biondi –. Si sono messi in gioco, hanno studiato e sperimentato ricette, perché non esiste una ricetta precisa da seguire obbligatoriamente. C’è una componente importante di creatività personale. Avremo quindi cinque carsènze, cinque interpretazioni con alcuni elementi in comune, ma ciascuna con le proprie caratteristiche. Esattamente come accadeva un tempo nelle diverse famiglie. Ho avuto l’occasione di assaggiare alcune delle proposte e devo dire che sono tutte buonissime».
Il recupero della carsènza non rigurda solo la ricetta, ma anche un modo di vivere e di alimentarsi profondamente diverso da quello attuale. Gli ingredienti seguivano il ritmo delle stagioni e dipendevano da ciò che la famiglia riusciva a coltivare, raccogliere o conservare. Non esisteva una preparazione codificata: ogni casa aveva la propria versione, con piccole differenze che rispecchiavano le disponibilità e le abitudini domestiche. Durante l’autunno si utilizzava soprattutto l’uva appena raccolta. Con l’avvicinarsi dell’inverno e del Natale, quando l’uva fresca non era più disponibile, potevano essere aggiunti fichi secchi, uvetta, noci, nocciole, fettine di mela e un po’ di zucchero. Il risultato era un dolce che nasceva dalla stessa pasta utilizzata per il pane quotidiano, arricchita con quanto la famiglia aveva a disposizione.
La presentazione di domenica sarà anche un’occasione per ascoltare le testimonianze dei rappresentanti dei panifici storici di Busto Garolfo, che racconteranno come venivano preparati un tempo questi dolci e quali fossero le consuetudini legate alla produzione del pane. Un confronto tra passato e presente che permetterà di conoscere meglio il ruolo dei forni nella vita quotidiana del paese e l’evoluzione dell’arte della panificazione. «Saranno coinvolti anche i panettieri di Busto Garolfo, che proporranno un piccolo assaggio delle loro preparazioni – spiega ancora Barbaglia –. Abbiamo fornito una ricetta di massima, lasciando però a ciascuno la possibilità di interpretarla, anche nella scelta delle farine e degli ingredienti. La carsènza sarà poi messa in vendita durante la Fiera e i panifici potranno continuare a proporla nei loro negozi come dolce tipico della tradizione dei nostri territori».
La riscoperta non si esaurirà quindi nell’appuntamento di domenica. I panifici Mellere, Millefoglie, Paladino, Pancaffè Comerio e Proietto venderanno la carsènza durante tutti i giorni della Fiera Autunnale e continueranno a proporla anche successivamente nei rispettivi negozi. L’iniziativa punta così a recuperare stabilmente un prodotto della tradizione, riportandolo nell’offerta dei panifici locali.
L’appuntamento si inserisce nel percorso di avvicinamento alla Fiera Autunnale di Busto Garolfo, che si svolgerà il 22 e 23 novembre, una manifestazione che richiama le radici agricole e commerciali del paese e che vede il sostegno della Bcc di Busto Garolfo e Buguggiate, gruppo Bcc Iccrea, banca cooperativa storicamente legata al territorio.
