La frutta e la verdura che possono essere consumate crude non vanno cotte. Devono essere consumate nel modo più naturale possibile, poco tempo dopo la raccolta, fresche, bio e di origine locale. Non tutto il cibo però può essere consumato crudo, ma è anche vero che la cottura eccessiva deteriora gli alimenti. Ottima soluzione è rappresentata dalla cottura al vapore dolce. Questa tipologia di cottura è eccellente dal punto di vista scientifico poiché permette di mantenere una temperatura inferiore a 95°C, con cui non si perde la qualità nutrizionale degli alimenti e di conseguenza si conservano le vitamine e gli oligoelementi senza il deterioramento delle fibre e degli zuccheri.
Negli alimenti sono presenti zuccheri nascosti che possono deteriorarsi con la cottura e che possono essere pericolosi per la nostra salute.
Gli zuccheri nascosti sono i seguenti:
- Pane bianco troppo raffinato, ha lo stesso indice glicemico dello zucchero bianco.
- Il lattosio contenuto in tutti i derivati del latte, in particolare di mucca, che contiene in media 47g di zucchero per litro (4g per 100g di yogurt, 7g per 100g di pasta, 60g per 100g di cioccolato).
- Gli zuccheri nascosti derivati dall’eccessiva cottura (al forno, in padella) poiché la temperatura arriva oltre i 100°C e trasforma gli zuccheri complessi in zuccheri semplici.
Le fibre alimentari (dette prebiotici) sono parzialmente o interamente digerite dai batteri intestinali (detti probiotici), che di esse si nutrono. L’organismo umano non possiede l’enzima cellulasi, che degrada e idrolizza la cellulosa, ma i batteri presenti nel colon svolgono questa funzione. La cottura eccessiva trasforma la cellulosa e l’emicellulosa in zuccheri semplici, in questo modo le fibre non possono più svolgere la loro funzione.
Gli zuccheri nascosti, consumati in modo inadeguato, sono responsabili di una cattiva digestione, della fermentazione, della proliferazione batterica e del malassorbimento intestinale. In questo modo si spiegano anche molti di quei disturbi della digestione tanto diffusi: gonfiore, costipazione, diarrea, alito cattivo, gas maleodoranti derivanti dalla proliferazione dei batteri metanogeni.
Dott.ssa Katya Tarantino – Biologa Nutrizionista
